Soupe chinoise maison : la recette au gingembre, aux nouilles et au poulet

Un bouillon clair qui sent le gingembre, des nouilles qui glissent, des légumes croquants et un œuf en filaments : la soupe chinoise est prête en moins d'une heure et réchauffe un soir de semaine. Chez La Soupe Populaire, nous proposons une version maison d'inspiration chinoise, avec poulet, nouilles et chou chinois, sans prétendre à la recette d'une région ni d'un restaurant. Nous détaillons les quantités, les gestes qui parfument le bouillon, les noms des grandes soupes chinoises et la conservation.

Quels ingrédients pour une soupe chinoise maison ?

Pour quatre bols, il faut 1,2 litre de bouillon de volaille, 3 cm de gingembre frais, 150 g de poulet, 200 g de nouilles, 200 g de chou chinois, des champignons, deux carottes, deux œufs, de la sauce soja et de l'huile de sésame.

Le gingembre se prend frais : Wikipédia, dans son article sur la cuisine chinoise, précise qu'il s'emploie frais et non en poudre. La même page distingue la sauce soja légère de la foncée, deux condiments de la cuisine chinoise, et réserve l'huile de sésame à la finition, pas à la cuisson. Nous suivons ce principe : le sésame arrive à la fin, dans le bol.

Côté nouilles, le choix est libre : nouilles de blé, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs conviennent, avec le temps indiqué sur leur emballage. Le chou chinois figure au calendrier de saison de Manger Bouger pour le mois d'octobre, ce qui en fait un légume de la saison, tout comme la carotte.

Le bouillon peut être fait maison, avec une carcasse ou des cuisses, ou être un bouillon du commerce peu salé. Dans les deux cas, goûtez avant de saler : la sauce soja assaisonne déjà la soupe.

Comment faire une soupe chinoise étape par étape ?

La soupe chinoise se fait en cinq temps : parfumer le gingembre et l'ail, cuire carottes et champignons, mouiller de bouillon, glisser le poulet et le chou, puis verser les œufs. Comptez 20 minutes de préparation et 25 de cuisson.

La soupe est prête quand le poulet est blanc partout, sans trace rosée, et que le chou chinois est tendre mais encore un peu ferme. Les œufs doivent former de longs filaments : versez-les en mince filet, bouillon frémissant, en remuant doucement dans le même sens.

Une précaution de cuisine : l'ANSES, sur Santé.fr, demande de réserver une planche à la viande crue et une autre aux légumes, et de se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la préparation.

Comment s'appellent les soupes chinoises ?

Il n'existe pas une soupe chinoise mais de nombreuses soupes, dont les noms varient selon les provinces. Parmi les plus citées : la soupe aigre-piquante, la soupe de wontons et les soupes de nouilles comme celle de Lanzhou.

Voici ce qu'en disent les pages de Wikipédia que nous avons consultées.

• La soupe suanla. Son nom signifie « soupe aigre épicée ». Elle existe en trois variantes, nées au Sichuan, au Hunan et au Shandong, et on la trouve en France sous le nom de potage pékinois. Ses ingrédients typiques sont les pousses de bambou, les champignons noirs, le tofu, les œufs brouillés, le vinaigre noir et le poivre.
• La soupe de wontons. Le wonton est une raviole traditionnelle de la cuisine chinoise, le plus souvent farcie de porc et de crevettes, qui se sert aussi dans un bouillon avec des nouilles fines à la mode cantonaise.
• Les soupes de nouilles. L'article sur les soupes de nouilles cite par exemple le Lanzhou lāmiàn, aux nouilles et au bœuf, le ban mian de style hakka, et les nouilles qui traversent le pont du Yunnan, où viande, œufs et légumes crus cuisent dans le bouillon très chaud du bol.
• Le lā miàn en général. L'article sur la cuisine chinoise le décrit comme des nouilles fraîches jetées dans un bouillon aromatisé.

Ces noms désignent des plats à part entière, avec leurs règles. Notre recette n'est aucun d'entre eux : elle s'en inspire pour le bouillon, les nouilles et l'œuf.

Quels légumes mettre dans une soupe chinoise ?

Le chou chinois, les carottes et les champignons sont les plus simples. On trouve aussi la ciboule, les pousses de bambou et le bok choy, selon la recette. L'important est de tailler fin pour que tout cuise vite.

Les sources lues donnent plusieurs pistes :

• Le chou chinois. Il est de saison en octobre, selon Manger Bouger, et se coupe en lanières fines ; mettez-le en fin de cuisson pour qu'il garde du croquant.
• Les champignons. Une recette de soupe aigre-piquante publiée par Kikkoman emploie des shiitakés ou des champignons de Paris ; Wikipédia cite aussi les champignons noirs pour la soupe suanla.
• Les carottes. La recette de Kikkoman les taille en fines lanières et les fait revenir environ 4 minutes avec les champignons.
• Le bok choy. L'article sur le wonton le mentionne dans la farce des raviolis de Shanghai, servis dans un bouillon de poulet.
• Les pousses de bambou. Elles figurent parmi les ingrédients typiques de la soupe suanla, d'après Wikipédia.

Quel que soit le choix, Santé publique France demande de privilégier la variété, sur mangerbouger.fr, et un petit bol de soupe de légumes mélangés compte pour une portion de fruits et légumes.

Gingembre, sauce soja, huile de sésame : comment parfumer le bouillon ?

On parfume le bouillon en trois temps : le gingembre et l'ail au départ, la sauce soja pour l'assaisonnement et un filet d'huile de sésame dans le bol. Chaque ingrédient a son moment, et aucun ne doit couvrir les autres.

Voici l'ordre que nous suivons dans cette recette.

• Au départ. Gingembre pelé et émincé, avec l'ail, juste quelques instants dans la casserole chaude, pour libérer leur parfum sans les brûler. La recette de Kikkoman procède de même : elle cuit le gingembre râpé avec l'ail et le piment avant de mouiller.
• En cours de cuisson. La sauce soja assaisonne le bouillon. Ajoutez-en peu, goûtez, puis ajustez : on remet toujours de la sauce, on n'en retire jamais.
• Au service. Quelques gouttes d'huile de sésame et la ciboule ciselée. Wikipédia réserve l'huile de sésame à la finition, et non à la cuisson.

Un point de santé publique : l'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 g de sel par jour pour un adulte, et note que 75 à 80 % du sel consommé provient d'aliments transformés. Les condiments du commerce comptent donc : lisez les étiquettes et dosez.

Nouilles, œufs battus ou poulet : quelle version choisir ?

Le poulet donne la version la plus complète, les œufs battus la plus rapide et les nouilles seules la plus simple. Les trois partent du même bouillon parfumé ; seule la garniture change.

• Au poulet et aux nouilles. C'est la version de la recette : un blanc émincé très fin cuit en quelques minutes dans le bouillon. Pour plus de goût, notre soupe de poulet explique comment obtenir un bouillon de volaille réussi, que vous pouvez ensuite parfumer à l'asiatique.
• Aux œufs battus. Supprimez le poulet et les nouilles, gardez les œufs versés en filet : on obtient un bouillon aux filaments d'œuf, léger. Kikkoman procède ainsi, en versant l'œuf lentement dans la soupe chaude tout en remuant.
• Au bœuf. Remplacez le poulet par du bœuf émincé en tranches très fines, cuit juste à point dans le bouillon. Nous ne donnons pas de temps, faute de source lue.
• Végétarienne. Supprimez la viande, utilisez un bouillon de légumes et ajoutez des cubes de tofu en fin de cuisson, comme dans la recette de Kikkoman, où le tofu n'est que réchauffé.
• Aux vermicelles. Les vermicelles de riz ou de haricot mungo remplacent les nouilles de blé ; Wikipédia mentionne les nouilles de riz, de blé et de haricots mungo dans la cuisine chinoise.

Cette soupe est-elle authentique ?

Non, nous ne le prétendons pas. C'est une soupe maison d'inspiration chinoise, qui emprunte des ingrédients courants de cette cuisine. Une recette authentique dépend d'une région, d'un plat et d'une tradition que nous ne documentons pas ici.

Les sources lues le confirment : les soupes de Chine se comptent par dizaines, avec des bouillons, des garnitures et des usages différents. Wikipédia relève ainsi que la soupe suanla se décline en trois versions provinciales, et que le wonton se prépare autrement à Canton, à Ningbo ou à Shanghai. Parler de « la » soupe chinoise serait donc trompeur.

Notre promesse est plus modeste : un bouillon bien parfumé, des légumes de saison et une cuisson juste.

Quelles erreurs éviter pour ne pas rater sa soupe chinoise ?

Une soupe chinoise ratée est trouble, salée ou détrempée. Le plus souvent, le bouillon a trop bouilli, la sauce soja est arrivée trop tôt ou les nouilles ont gonflé dans la soupe. Quelques gestes évitent tout cela.

• Faire bouillir à gros bouillons. Un frémissement doux garde le bouillon limpide et le poulet tendre.
• Brûler le gingembre et l'ail. Quelques instants à feu moyen suffisent ; plus longtemps, ils risquent de brûler.
• Saler avant de goûter. Ajoutez la sauce soja par petites quantités, jamais d'un coup.
• Laisser les nouilles dans la casserole. Cuites à part, rincées puis déposées au fond du bol, elles restent fermes. Dans la soupe, elles boivent le bouillon.
• Cuire le chou trop longtemps. Mis à la fin, il reste croquant ; trop tôt, il fond et dégage une odeur forte.
• Verser les œufs d'un seul coup. Ils font un bloc au lieu de filaments. Un filet fin, dans un bouillon qui frémit, donne de longues lanières.

Avec quel appareil faire la soupe chinoise ?

La casserole suffit : le poulet, les nouilles et les œufs se travaillent à vue. Le blender chauffant ou le robot cuiseur ne servent que pour une version mixée.

Les durées d'appareil restent « n.p. » : aucune page de fabricant lue ne donne de programme pour une soupe chinoise. Un mixeur plongeant peut servir pour une version lisse, et notre guide du blender chauffant compare les modèles qui cuisent seuls. Pour d'autres bouillons, la rubrique recettes de soupes les rassemble.

Combien de temps se conserve la soupe chinoise ?

Gardez la soupe chinoise deux jours au plus au réfrigérateur, en boîte fermée, mise au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson. Séparez le bouillon, les nouilles et les œufs si vous le pouvez.

L'ANSES, via Santé.fr, demande de ne pas laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante, puis de maintenir 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La page cite une durée inférieure à trois jours pour les plats cuisinés de traiteur sans date limite, sans mentionner les soupes maison : nous retenons deux jours.

• Au frais. Stockez les nouilles à part : elles continuent de gonfler dans le bouillon.
• Au congélateur. Nous ne fixons aucune durée, faute de source lue. Notre page sur la conservation et la congélation des soupes détaille le sujet.
• Au réchauffage. Chauffez doucement le bouillon, ajoutez le chou et les nouilles à la fin, puis versez les œufs si besoin.

Questions fréquentes sur la soupe chinoise