Les mots de la soupe, de la casserole à la table, rangés par ordre alphabétique. Quand une définition s'appuie sur un dictionnaire, une encyclopédie ou un fabricant, la source est nommée ; quand elle relève de l'usage de la cuisine de tous les jours, c'est la rédaction qui l'explique. Si une page du site emploie le mot, un lien vous y conduit.
B
Bisque. Potage crémeux de crustacés, relevé de vin blanc et de fines herbes, d'après Wikipédia. Le mot vient de l'occitan bisca, qui désigne un potage, et le terme s'applique aujourd'hui aussi à des potages lisses de légumes comme la courge ou la tomate. Voir la différence entre soupe, potage et velouté.
Blanchir. Plonger un aliment quelques instants dans l'eau bouillante, ou le passer à la vapeur, avant de poursuivre la préparation. Wikipédia ajoute que cela avive la couleur des légumes et arrête l'action de certaines enzymes. On blanchit par exemple un lard salé, comme dans la soupe au lard.
Blender chauffant. Appareil à bol qui cuit et mixe dans le même récipient. Moulinex, qui en fabrique, présente le sien comme un appareil pour soupes lisses ou avec morceaux, sauces et compotes. Nous les comparons dans le guide du blender chauffant.
Bouillon. Liquide obtenu en cuisant longuement des viandes ou des légumes dans l'eau. Selon Wikipédia, le mot désigne à la fois ce mode de cuisson et son résultat, et le bouillon existe aussi en cubes déshydratés. C'est la base de la soupe aux pâtes.
Bouquet garni. Petit fagot d'herbes aromatiques, noué à la ficelle pour être retiré en fin de cuisson. La base classique réunit thym et laurier, d'après Wikipédia, auxquels on ajoute selon les recettes persil, sarriette ou vert de poireau. On le glisse dans la soupe de pois cassés et fèves ou dans la soupe de poisson.
Brunoise. Découpe en tout petits dés. Wikipédia donne 2 millimètres de côté et rapporte que le nom viendrait de la commune de Brunoy.
C
Chinois. Passoire à mailles fines, souvent conique, que l'on emploie pour filtrer une soupe ou une sauce, d'après Wikipédia. On y presse la soupe avec une louche pour obtenir un velouté bien lisse.
Ciseler. Couper très finement des herbes ou des oignons au couteau.
Consommé. Potage clair fait d'un fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf que l'on clarifie, au goût plus concentré que le bouillon, d'après Wikipédia. S'il bout trop fort, il se trouble et la clarification est à refaire.
Crème. En potage, préparation liée à la farine, à la crème et au beurre, selon le Larousse, qui la donne pour synonyme de velouté. Dans les recettes, « crème de » annonce une soupe lisse et onctueuse.
Croûtons. Petits morceaux de pain sec, taillés en dés ou en rondelles, que l'on fait dorer au beurre, à la poêle ou au four. Wikipédia précise qu'ils se trempent dans le bouillon, comme dans la soupe à l'oignon. Un exemple dans la soupe de tomates.
D
Déglacer. Verser un liquide (vin blanc, bouillon, eau) dans un récipient où l'aliment a rissolé pour décoller les sucs de cuisson du fond. Voir la soupe à l'oignon.
Dégraisser. Retirer la graisse qui flotte ou qui entoure un aliment en cours de cuisson, selon le Wiktionnaire. On le fait à la louche ou après refroidissement, comme pour la soupe aux choux.
É
Écumer. Enlever l'écume ou les impuretés qui montent à la surface du liquide en cuisant, d'après le Larousse. Cela garde un bouillon net, par exemple pour la soupe de poulet.
Écumoire. Grande cuillère plate et perforée qui sert à écumer les liquides, selon le Larousse. Elle sert aussi à sortir les morceaux d'un bouillon, comme dans la soupe de pommes de terre.
Émincer. Couper en tranches fines, régulières, des oignons, poireaux ou champignons.
F
Faire revenir. Cuire un aliment dans un corps gras chaud, en remuant, pour le dorer légèrement avant de mouiller. C'est la première étape de beaucoup de soupes.
Faire suer. Cuire doucement des légumes, souvent des oignons, jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus sans prendre de couleur, d'après le Wiktionnaire.
Fond. Bouillon de veau, de volaille ou de bœuf avec des légumes aromatiques, réduit pour être plus concentré et servir de base aux sauces, d'après Wikipédia. On distingue le fond blanc, fait avec des viandes blanches, et le fond brun, fait avec du bœuf et des légumes dorés.
Frémir. Se dit d'un liquide qui approche de l'ébullition en faisant un léger bruit, selon le Wiktionnaire. C'est la température de départ d'une cuisson douce, comme pour la soupe à l'ail.
Fumet. En cuisine, bouillon de poisson, d'après Wikipédia. Il sert de base à la soupe de poisson.
G
Garbure. Soupe au chou avec des morceaux de légumes, de la cuisine gasconne du Sud-Ouest, que Wikipédia rattache au Béarn et à la Bigorre. Elle associe haricots, fèves, pommes de terre et viandes comme le confit de canard ; son nom vient du gascon garbura.
Gaspacho. Potage servi froid, à base de tomates crues, de légumes crus mixés et d'huile d'olive, d'après Wikipédia. Il est répandu l'été en Andalousie et au Portugal. Wikipédia indique que son nom viendrait d'un mot latin lié au chaudron. Voir la soupe froide.
H
Hacher. Couper en très petits morceaux irréguliers, au couteau ou à l'aide d'un hachoir.
Harira. Soupe traditionnelle du Maroc et de l'Algérie, à base de tomates, de légumes, de viande, d'oignon et de légumineuses, d'après Wikipédia. Elle rompt traditionnellement le jeûne pendant le ramadan. Le mot harir signifie « velouté » en arabe. Notre recette de harira la détaille.
J
Julienne. Découpe en fines lanières, d'environ 4 à 5 centimètres de long sur 1 millimètre d'épaisseur, d'après Wikipédia.
L
Liaison. Ce qui donne de l'épaisseur à une préparation. Wikipédia cite le roux, les féculents, le jaune d'œuf, la crème et la réduction.
Lier. Épaissir une soupe ou une sauce avec une liaison. Une soupe liée au jaune d'œuf ou à la crème ne doit plus bouillir, sinon elle se sépare, d'après Wikipédia.
Louche. Grande cuillère demi-sphérique à long manche, qui sert surtout à servir le potage, d'après le Wiktionnaire. Elle accompagne la soupière.
M
Mijoter. Cuire un aliment lentement et à petit feu, selon le Larousse. C'est le geste de la soupe de légumes et de la plupart des soupes de saison.
Minestrone. Soupe épaisse de légumes de la cuisine italienne, souvent enrichie de pâtes ou de riz, d'après Wikipédia. Il n'en existe pas de recette unique : elle change avec les régions et les saisons. Le nom vient de minestra, « soupe ». Voir la soupe aux pâtes.
Mirepoix. Préparation de légumes en petits dés (oignon, carotte, céleri) que l'on fait revenir dans un corps gras pour parfumer soupes, viandes ou poissons, d'après Wikipédia.
Mixer. Réduire un aliment en purée ou en crème fine avec un mixeur plongeant ou un blender.
Mixeur plongeant. Appareil à pied que l'on plonge dans la casserole pour réduire les légumes en purée, d'après Wikipédia, qui rappelle que l'on travaille directement dans le récipient de cuisson. Nous les comparons dans le guide du mixeur plongeant.
Monder. Plonger un légume ou un fruit quelques secondes dans l'eau bouillante pour le peler plus facilement, d'après le Wiktionnaire. On monde les tomates avant une soupe.
Mouiller. Ajouter l'eau ou le bouillon sur des aliments déjà revenus.
Moulin à légumes. Ustensile à manivelle qui presse les aliments cuits contre un disque perforé pour les réduire en purée, d'après Wikipédia, qui cite les soupes parmi ses usages. Il laisse un peu de grain, comme dans la soupe de pois cassés et fèves.
Mouliner. Écraser des aliments cuits, notamment au moulin à légumes, pour en faire une soupe un peu grainue.
P
Potage. Préparation liquide, claire ou liée, consommée chaude ou froide au début du repas, d'après le Larousse. Wikipédia précise que son nom renvoie au pot et que, dans l'usage actuel, potage et soupe se confondent presque.
R
Rectifier l'assaisonnement. Goûter la soupe en fin de cuisson et ajuster le sel, le poivre ou l'acidité. Voir la soupe de légumes.
Réduire. Faire évaporer une partie d'un liquide pour qu'il devienne plus concentré et plus épais, selon le Larousse.
Roux. Mélange de farine et de matière grasse cuit à feu moyen, que l'on mouille ensuite de bouillon ou de lait pour épaissir. Wikipédia distingue le roux blanc, peu cuit, le roux blond et le roux brun, cuit plus longtemps.
S
Soup maker. Autre nom du blender chauffant, appareil qui cuit et mixe la soupe dans son bol. Voir notre guide du soup maker.
Soupe. Aliment liquide ou onctueux, chaud ou froid, servi en début de repas ou en plat unique, d'après Wikipédia. Le mot vient du latin tardif suppa, la tranche de pain sur laquelle on versait le bouillon. Voir la différence entre soupe et potage.
Soupe froide. Soupe servie bien fraîche, comme le gaspacho. Notre page sur la soupe froide en donne plusieurs versions.
Soupe moulinée. Soupe dont les légumes sont écrasés mais gardent un peu de grain, par opposition au velouté, lisse. Voir la différence entre soupe, potage et velouté.
Soupière. Récipient large et profond, avec ou sans couvercle et anses, qui sert à présenter la soupe à table, d'après Wikipédia. Elle peut être en faïence, en porcelaine ou en métal. Notre guide de la soupière les compare.
V
Velouté. Potage préparé à partir d'un consommé réduit, lié en fin de cuisson avec de la crème fraîche et du jaune d'œuf, d'après Wikipédia, qui note que le mot s'étend aussi aux crèmes liées à la crème seule. Notre rubrique des veloutés en réunit plusieurs.