Soupe de pois cassés et soupe de fèves : deux recettes de légumes secs, du lard à la version végétarienne

Une soupe de pois cassés réussie est épaisse, veloutée, d’un vert ou d’un jaune doux, avec ce parfum de lard fumé ou d’oignon piqué qui rappelle les repas d’hiver. La soupe de fèves, plus fraîche et plus verte, suit la même logique. Chez La Soupe Populaire, nous avons voulu les réunir : une recette principale de pois cassés, réglée pour que rien n’accroche, puis une recette complète de fèves, fraîches, surgelées ou sèches, avec ou sans la peau.

Quels ingrédients pour une soupe de pois cassés à l’ancienne ?

Pour quatre bols, comptez 300 g de pois cassés, un oignon, deux carottes, un poireau, une gousse d’ail, un bouquet garni et un litre et demi d’eau. Le lard fumé est facultatif.

Les pois cassés sont des pois secs dont la cosse a été retirée et qui sont fendus en deux : c’est ce qui les rend fondants à la cuisson. Le bouquet garni apporte l’herbe, l’oignon et la carotte donnent le sucre, le poireau un goût plus rond. Le lard fumé parfume toute la casserole ; sans lui, un filet d’huile d’olive et une pincée de paprika fumé jouent un rôle proche.

Le sel se dose tard. Un lard fumé en apporte déjà beaucoup, et les pois, en s’épaississant, concentrent l’assaisonnement.

Comment faire la soupe de pois cassés étape par étape ?

La soupe de pois cassés se fait en quatre temps : rincer les pois, les mettre à cuire dans l’eau froide avec les légumes, laisser frémir longuement, puis mixer ou écraser. Comptez quinze minutes de préparation et environ une heure un quart de cuisson.

La fiche technique d’Interfel pour la purée de pois cassés, rédigée pour la restauration collective, démarre la cuisson à froid, écume à l’ébullition, laisse frémir et assaisonne à mi-cuisson. Elle annonce une cuisson moyenne de 75 minutes : c’est le repère retenu ici. Les pois sont cuits quand ils s’écrasent sans effort entre deux doigts.

Comment ne pas rater sa soupe de pois cassés ?

Une soupe de pois cassés rate de quatre façons : elle accroche, elle reste liquide ou trop épaisse, elle est fade, ou les pois restent fermes. Chacune se corrige par un geste précis.

Pourquoi la soupe de pois cassés accroche-t-elle au fond ?

Parce que les pois se déposent et épaississent en cuisant. Gardez un feu très doux, une casserole à fond épais et remuez de temps en temps en raclant le fond avec une cuillère en bois, surtout en fin de cuisson.

Comment épaissir ou alléger une soupe de pois cassés ?

Trop liquide : prolongez la cuisson à découvert quelques minutes. Trop épaisse : ajoutez de l’eau chaude, une louche à la fois. Les pois reprennent de l’épaisseur en refroidissant, donc visez un peu plus fluide que le résultat voulu.

Pourquoi les pois restent-ils fermes ?

Un frémissement trop faible ou une cuisson trop courte en sont la cause. Prolongez de dix minutes et goûtez ; ne salez et n’acidifiez qu’en fin de cuisson.

Comment relever une soupe fade ?

Salez en fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre, un peu de vinaigre ou des herbes fraîches, et servez avec des croûtons frottés d’ail. Le gras et l’acidité relèvent un plat de légumes secs.

Faut-il faire tremper les pois cassés et les fèves ?

Pas pour la recette ci-dessus : la fiche d’Interfel cuit les pois cassés sans trempage. Pour d’autres légumes secs, Manger Bouger précise que certains doivent parfois tremper.

La page de Santé publique France consacrée aux légumes secs propose de les faire tremper le matin pour un repas du soir, ou la veille pour le lendemain. Pour des fèves sèches, suivez donc la mention du paquet : la durée de trempage et de cuisson varie d’un produit à l’autre, et aucune source lue ne la fixe pour toutes.

Comment faire une soupe de fèves, fraîches, surgelées ou sèches ?

Faites revenir un oignon, ajoutez une pomme de terre et les fèves, couvrez d’eau, cuisez jusqu’à ce que tout soit tendre, puis mixez. Comptez 500 g de fèves écossées, fraîches ou surgelées, pour quatre bols.

Voici la recette complète, en variante de la précédente.

• Ingrédients. 500 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées), une pomme de terre moyenne, un oignon, une gousse d’ail, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 80 cl d’eau ou de bouillon de légumes, du sel, du poivre, un filet de citron et de la menthe ou de la coriandre fraîche.
• Étape 1. Faites suer l’oignon émincé dans l’huile cinq minutes, sans coloration, puis ajoutez l’ail.
• Étape 2. Ajoutez la pomme de terre en cubes et les fèves. Mouillez à hauteur et portez à frémissement.
• Étape 3. Laissez cuire jusqu’à ce que les fèves et la pomme de terre s’écrasent à la fourchette, vingt à trente minutes pour des fèves fraîches ou surgelées.
• Étape 4. Mixez, rectifiez le sel, allongez avec de l’eau chaude si besoin, et finissez avec le citron et l’herbe fraîche.
• Avec des fèves sèches. Utilisez la même base, mais comptez le trempage et la cuisson indiqués sur le paquet, puis ajoutez la pomme de terre et l’oignon quand les fèves sont presque tendres.

Les fèves surgelées évitent l’écossage : suivez la mention de l’emballage pour savoir s’il faut les décongeler.

Faut-il enlever la peau des fèves ?

Non, ce n’est pas obligatoire, mais cela change la soupe. Avec la peau, elle est plus rustique et plus verte ; sans la peau, elle est plus lisse et plus douce.

Aucune source officielle lue ne tranche entre les deux, c’est un choix de texture. Pour retirer la peau, ébouillantez les fèves une minute, rafraîchissez-les, puis pressez chacune entre deux doigts. Pour les garder avec la peau, mixez plus longtemps et passez la soupe au moulin à légumes ou au tamis, qui retient les peaux les plus coriaces.

Quelles épices avec les fèves ?

Le cumin, la coriandre et le paprika doux vont bien avec les fèves, tout comme l’ail et la menthe fraîche. Le citron en fin de cuisson les réveille.

Pour une soupe d’inspiration orientale, faites revenir une cuillère à café de cumin avec l’oignon, finissez avec de la coriandre et un filet d’huile d’olive. Pour une version plus rustique, ajoutez des lardons fumés dorés à la poêle. Nous ne présentons aucune de ces variantes comme une recette d’un pays précis : ce sont des idées d’assaisonnement.

Les fèves conviennent-elles à tout le monde ?

Non : l’ANSES recommande d’éviter les fèves aux personnes atteintes de favisme, un déficit en G6PD. Si vous ne savez pas si vous êtes concerné, demandez à votre médecin avant d’en cuisiner.

Selon la page de l’ANSES consacrée au favisme, cette maladie génétique est le plus souvent sans symptôme, mais la fève est « le seul aliment dont la responsabilité a pu être démontrée » dans les accidents, et sa consommation doit être évitée « quel que soit son mode de préparation ». La soupe de pois cassés, elle, ne contient pas de fèves : la page de l’ANSES ne la mentionne pas, et nous n’en tirons rien d’autre.

Avec quel appareil faire la soupe de pois cassés ?

La casserole suffit : les pois se délitent à la cuisson. Le mixeur plongeant la rend lisse en quelques secondes, le blender chauffant cuit et mixe dans un seul bol.

Pour mixer sans changer de récipient, le guide du mixeur plongeant compare des modèles qui se plongent dans la casserole. Les ménages qui cuisinent des soupes chaque semaine trouveront dans le comparatif de blenders chauffants les contenances utiles. Nous ne donnons aucun réglage de Thermomix ni de Cookeo : la durée dépend de chaque notice.

Soupe de pois cassés au lard ou végétarienne : quelle version ?

Le lard donne une soupe fumée et salée, la version végétarienne une soupe plus légère, relevée au paprika fumé. Les deux partent de la même base et se mixent ou non.

• Au lard fumé. Ajoutez un morceau de lard ou de poitrine fumée au départ, retirez-le avant de mixer, coupez-le en dés et remettez-le dans les bols. Salez en dernier.
• Végétarienne. Remplacez le lard par une cuillère de paprika fumé et un filet d’huile d’olive, et mouillez avec un bouillon de légumes.
• Non mixée. Écrasez simplement les pois à la fourchette ou au presse-purée : la soupe garde du relief, avec des morceaux de carotte.
• Aux pois cassés jaunes ou verts. Les deux se cuisinent de la même manière ; la couleur de la soupe change, pas la méthode.
• Plus rapide. Coupez les légumes plus petits et utilisez une cocotte-minute, en suivant la notice de la vôtre pour les durées.
• Plat complet. Servez avec des croûtons frottés d’ail, un œuf mollet ou des dés de jambon.

Pour une autre soupe de légumes secs, la soupe de lentilles corail cuit beaucoup plus vite, tandis que la soupe de légumes sert de base à tous les jours.

À quel rythme manger des légumes secs, selon Manger Bouger ?

Au moins deux fois par semaine. Le site de Santé publique France range dans cette famille les lentilles, les haricots, les pois chiches, les pois cassés et les fèves.

Selon la page Manger Bouger consacrée aux légumes secs, ils sont naturellement riches en fibres, qui favorisent la satiété et le transit intestinal. La page précise que des quantités trop importantes de fibres peuvent irriter l’intestin et provoquer ballonnements ou douleurs : elle conseille d’augmenter progressivement sa consommation et de bien boire. Elle cite aussi les formes pratiques : bocaux, conserves et surgelés.

Une soupe de pois cassés ou de fèves est donc une façon simple d’atteindre ce rythme. Cette page ne chiffre ni calories ni nutriments, faute de table de référence consultée.

Combien de temps se conserve une soupe de pois cassés ou de fèves ?

Comptez deux jours au maximum au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Refroidissez-la dans les deux heures qui suivent la cuisson.

Selon l’ANSES, sur Santé.fr, un aliment ne reste pas plus de deux heures à température ambiante avant d’aller au froid, et il faut maintenir la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C. La page cite une durée inférieure à 3 jours pour les plats cuisinés de traiteur ; elle ne parle pas des soupes maison, d’où notre choix de deux jours par prudence. Notre page sur la conservation et la congélation des soupes détaille l’écart entre ces repères.

• Au réfrigérateur. Versez-la dans de petites boîtes, qui la refroidissent plus vite. Elle épaissit beaucoup : ajoutez de l’eau en la réchauffant.
• Au congélateur. Mettez-la en portions, une fois froide. Aucune durée n’est donnée ici, faute de source lue.
• Au réchauffage. Portez à frémissement en remuant, une seule fois.

Questions fréquentes sur la soupe de pois cassés et de fèves