Soupe marocaine harira : la recette à la tomate, aux lentilles et aux pois chiches

Une bonne soupe marocaine harira embaume la tomate, la coriandre et la cannelle, et se mange chaude, épaisse, avec un filet de citron. On l’associe volontiers à la chorba, on hésite sur les lentilles, les pois chiches et la façon de la lier. Chez La Soupe Populaire, notre harira reste familiale : tomate, lentilles, pois chiches, herbes fraîches, épices douces et vermicelles, le tout lié à la farine. Elle se prépare en une heure et se réchauffe très bien.

Quels ingrédients pour une soupe marocaine harira ?

Pour quatre bols, comptez des lentilles vertes, des pois chiches, des tomates, un oignon, de la coriandre et du persil, des épices douces, des vermicelles et une cuillère de farine délayée. La viande, de l’agneau ici, reste facultative.

Wikipédia, dans sa page anglaise sur la harira, décrit la base marocaine : tomates et concentré de tomate, lentilles, pois chiches, fèves, oignons, riz ou vermicelles brisés, avec un bouillon parfumé à la cannelle, au gingembre et au curcuma ou au safran, puis de la coriandre et du persil frais. L’épaississant, la tadouira, est un mélange de farine et d’eau ajouté vers la fin de la cuisson. Notre recette en reprend l’esprit, sans les fèves.

Les lentilles vertes tiennent à la cuisson, contrairement aux lentilles corail qui se délitent : elles gardent leur forme dans le bol. Les pois chiches en conserve, bien égouttés, évitent la nuit de trempage.

Comment faire une soupe marocaine harira étape par étape ?

La harira se fait en quatre temps : saisir la viande et l’oignon avec les épices, ajouter tomates et lentilles, cuire environ quarante-cinq minutes, puis lier avec la farine délayée et les vermicelles. Comptez vingt minutes de préparation et une heure de cuisson.

La farine délayée se verse en filet, hors de l’ébullition forte, en remuant sans arrêt : c’est ce geste qui donne la texture dense et soyeuse de la soupe. Selon la page anglaise de Wikipédia, la harira est meilleure après une nuit de repos : préparez-la donc la veille si vous le pouvez.

Comment ne pas rater sa soupe marocaine harira ?

Une harira rate pour quatre raisons : des grumeaux de farine, une soupe fade, des lentilles encore dures et des vermicelles trop cuits. Chacune a son geste.

Pourquoi la harira fait-elle des grumeaux ?

Parce que la farine a été versée sèche ou dans un liquide trop chaud. Délayez-la dans de l’eau froide jusqu’à obtenir un liquide lisse, puis versez-la lentement en fouettant.

Si des grumeaux sont déjà là, passez la soupe quelques secondes au mixeur plongeant, puis remettez-la sur le feu doux deux minutes.

Comment donner du goût à la harira ?

Une harira fade manque presque toujours d’herbes et de fond. Faites revenir les épices avec l’oignon avant de mouiller, ajoutez coriandre et persil en deux fois (la moitié en cuisson, la moitié à la fin) et finissez au citron.

Pourquoi les lentilles restent-elles dures ?

Elles ont été salées trop tôt ou cuites à gros bouillons. Salez en fin de cuisson et gardez un frémissement régulier. Vérifiez une lentille à la quarantième minute avant de lier.

Comment éviter des vermicelles pâteux ?

Ajoutez-les en dernier, dans la soupe déjà liée, et laissez-les cuire cinq minutes. Hors du feu, ils continuent d’absorber : la soupe épaissit en attendant sur la table.

Avec quel appareil faire la harira ?

La casserole suffit, de préférence à fond épais. Un mixeur plongeant sert seulement à rattraper des grumeaux, car la harira se mange épaisse et non lisse ; le blender chauffant ou le robot cuiseur évitent de surveiller la cuisson.

Pour récupérer une liaison ratée, le guide des mixeurs plongeants compare des modèles qui se glissent dans la cocotte. Qui préfère laisser la soupe cuire seule consultera le dossier consacré aux blenders chauffants, avec leurs contenances. Quant aux robots de marque, leurs programmes dépendent de chaque fabricant.

Quelle différence entre la harira et la chorba ?

Les pages lues ne comparent pas directement les deux soupes. Elles décrivent la harira marocaine, liée à la farine, avec lentilles et pois chiches, et la chorba du Maghreb, à base de viande ovine, de vermicelles ou de frik.

Selon Wikipédia, le mot chorba vient d’un verbe arabe qui signifie boire : c’est « quelque chose à boire ». Au Maghreb, elle se compose de mouton ou d’agneau, de vermicelles ou de frik (du blé concassé) et de légumes variables, parfumée à la coriandre et à la menthe. La page française consacrée à la harira, elle, fait venir son nom du mot arabe harir, qui désigne un velouté, et la décrit faite de tomates, de légumes, de viande et d’oignon.

En pratique, la ressemblance est grande : bouillon épicé, viande, vermicelles, herbes. La harira marocaine se reconnaît à sa liaison à la farine et à la tomate. Nous ne tranchons pas les débats d’origine entre pays : les sources lues décrivent des plats, pas des frontières.

Quelles variantes de la soupe marocaine essayer ?

Les variantes les plus courantes sont la harira sans viande, la version oranaise d’Algérie, la harira au poulet et la version express aux lentilles corail.

• Sans viande. Remplacez l’agneau par un bouillon de légumes et ajoutez un peu d’huile d’olive à la fin. C’est une adaptation de la rédaction : les pages lues décrivent la harira avec de la viande.
• Au poulet. La page anglaise de Wikipédia cite le bœuf, l’agneau ou le poulet en petite quantité. Le poulet cuit plus vite : trente minutes suffisent avant d’ajouter les lentilles.
• Façon oranaise. Selon Wikipédia, les versions algériennes, dont celle d’Oran, peuvent utiliser du frik ou un levain de farine fermentée à la place de la liaison à la farine. En Algérie, la page française parle d’une soupe au levain. Nous ne donnons pas de dosage, faute de recette lue.
• Aux lentilles corail. Pour une soupe plus rapide, la soupe de lentilles corail se délite seule en vingt minutes ; ajoutez tomate, coriandre et cannelle.
• Au Thermomix ou au Cookeo. Chaque robot a ses réglages : reportez-vous au mode d’emploi du fabricant.

Que servir avec une soupe marocaine ?

Servez la harira avec des dattes, des œufs durs salés et un peu de cumin, des quartiers de citron et du pain. Les pâtisseries au miel, comme la chebakia, accompagnent traditionnellement la soupe pendant le ramadan.

Wikipédia indique que la harira est, au Maghreb, le plat qui rompt traditionnellement le jeûne du ramadan, servie avec des dattes, des œufs durs, des crêpes au miel et des pâtisseries comme la chebakia ou le sellou. La page précise qu’elle se consomme aussi toute l’année, surtout en hiver. Un bol suffit comme entrée ; avec du pain et des œufs, il devient un dîner.

Que dit Santé publique France des légumes secs de la harira ?

Santé publique France recommande de manger des légumes secs au moins deux fois par semaine. Lentilles et pois chiches, les deux piliers de la harira, en font partie.

Sur sa page Manger Bouger consacrée aux légumes secs, elle cite les lentilles, les haricots, les pois chiches, les pois cassés et les fèves. Elle rappelle qu’ils sont riches en fibres et apportent des protéines végétales, et elle les associe volontiers à des produits céréaliers comme le riz, les pâtes ou la semoule. Les vermicelles de la harira jouent ce rôle. La même page indique que certains légumes secs bruts doivent être trempés, et que les versions en conserve ou surgelées permettent de cuisiner vite : c’est le choix fait ici pour les pois chiches.

Pour limiter ballonnements et inconfort intestinal, la page conseille d’augmenter progressivement les quantités et de bien boire. Sur les légumes en général, Manger Bouger précise qu’un petit bol de soupe de légumes mélangés compte pour une portion. Nous ne donnons ni calories ni vitamines : sans table officielle consultée, ce serait inventer.

Combien de temps se conserve la harira ?

Gardez la harira deux jours au plus au réfrigérateur, dans un récipient fermé, après l’avoir refroidie en moins de deux heures.

L’ANSES, dans ses conseils de cuisine publiés sur Santé.fr, déconseille de dépasser deux heures à température ambiante avant le froid et conseille 4 °C dans la zone la plus froide du réfrigérateur. La page cite une durée inférieure à trois jours pour les plats de traiteur et ne traite pas des soupes faites maison : notre limite de deux jours est une précaution.

• Au réfrigérateur. Répartissez la soupe en petites boîtes pour qu’elle refroidisse vite. Elle épaissit : rallongez d’un peu d’eau chaude au réchauffage.
• Au congélateur. Congelez-la froide, en portions, sans les vermicelles si possible. Nous n’indiquons pas de durée, faute de source lue.
• Au réchauffage. Portez-la à frémissement en remuant, et ne la réchauffez qu’une seule fois.

Questions fréquentes sur la soupe marocaine harira