Soupe au lard : la recette paysanne aux haricots blancs et aux pommes de terre

Des haricots blancs fondants, un morceau de lard qui parfume tout le bouillon et des pommes de terre qui donnent du corps à la marmite : voilà la soupe des repas de ferme, celle qui cale un soir de grand froid. Chez La Soupe Populaire, nous la faisons sans chou, avec des haricots trempés la veille et un lard blanchi avant d'entrer dans la casserole. Nous détaillons les quantités, les temps de cuisson et les gestes qui évitent une soupe trop salée.

Quels ingrédients pour une soupe au lard paysanne ?

Pour quatre bols, il faut 200 g de lard de poitrine demi-sel, 250 g de haricots blancs secs, 500 g de pommes de terre, deux carottes, deux navets, un poireau, un oignon et 2 litres d'eau. Le lard donne le goût.

Le lard se prend en un seul morceau, avec une couenne si possible : il rend sa saveur au bouillon pendant toute la cuisson et se coupe ensuite en dés. Les haricots sont des haricots blancs secs, qui demandent un trempage. Les légumes sont ceux d'une marmite de saison : le navet, le poireau et la carotte figurent tous les trois au calendrier de saison d'octobre de Santé publique France.

Les pommes de terre se coupent en gros cubes, car elles cuisent dans la soupe et se défont un peu. Ne salez pas avant d'avoir goûté, le lard le fait déjà pour vous. Pour une soupe plus parfumée, glissez un bouquet garni de thym et de laurier dans l'eau.

Comment faire une soupe au lard étape par étape ?

La soupe au lard se fait en cinq temps : tremper les haricots la veille, blanchir le lard, le faire cuire avec les haricots, ajouter les légumes en deux fois, puis couper le lard en dés. Comptez 25 minutes de préparation et 2 heures de cuisson.

La soupe est prête quand les haricots s'écrasent sous la cuillère et que le lard se détache sans effort. Les pommes de terre doivent rester en morceaux, légèrement fondantes sur les bords. Si le bouillon vous paraît trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi avec le dos d'une cuillère : l'amidon épaissit la soupe sans rien ajouter.

Quel temps de cuisson pour le lard, les haricots et les légumes ?

Le lard et les haricots cuisent ensemble une heure, les carottes, navets et poireau s'ajoutent pour une demi-heure, les pommes de terre pour la dernière demi-heure. Au total, la marmite frémit deux heures sur feu doux.

Pour situer ces temps, voici ce que disent les recettes du Nord que nous avons consultées. Une recette de soupe au lard publiée par la boutique de vrac Du bocal à l'assiette, à base de jarret de porc, de lard fumé et de haricots blancs, fait bouillir le lard 5 minutes dans l'eau froide portée à ébullition, puis le laisse cuire avec le reste « 2 heures sur feu doux ». Une variante de la même page, dite « rassaquache », fait cuire les haricots au moins 30 minutes, puis les légumes deux heures à couvert, avec les pommes de terre ajoutées une demi-heure avant la fin.

Ces durées vont dans le sens des nôtres, sans les imposer : la finesse des morceaux, la fraîcheur des haricots et la puissance de votre feu changent le résultat. Le seul vrai signe, c'est la cuillère qui s'enfonce dans le haricot et le lard.

Quelle viande choisir : poitrine, jarret ou jambette ?

La poitrine demi-sel est le choix le plus simple : elle mêle viande et graisse. Le jarret de porc donne un bouillon plus gélatineux et plus long à cuire, la jambette un goût plus fumé. Évitez le lard de dos, presque tout gras.

Selon l'article « Lard » de Wikipédia, le terme recouvre le lard du dos, ou bardière, fait presque uniquement de graisse, et celui de la poitrine et du ventre, qui contient davantage de viande. Pour une soupe où l'on veut mâcher un morceau, c'est le second qu'il faut viser. La même page note que, dans les Vosges, le lard fumé s'emploie dans tous les plats comme un condiment : un petit morceau suffit à parfumer une grande marmite.

• La poitrine demi-sel. Elle se blanchit, se cuit avec les haricots, puis se coupe en dés servis dans le bol.
• Le jarret de porc. Il apporte de l'os et du collagène, donc un bouillon plus corsé. La recette de jarret citée plus haut le fait cuire avec le lard pendant deux heures.
• Le lard fumé. Il parfume davantage, au risque de dominer les légumes : un seul morceau suffit.
• Les lardons. Ils se mettent à rissoler au départ dans la casserole et donnent un goût plus rapide, sans la tenue d'un morceau entier.

Nous ne donnons pas de temps de dessalage pour le lard salé : aucune source consultée n'en fixe un. Goûtez le bouillon en cours de route, et ne salez qu'au service.

Faut-il faire tremper les haricots blancs ?

Oui, avec des haricots secs, laissez-les tremper la veille. Santé publique France, sur Manger Bouger, indique que les légumes secs bruts doivent parfois être trempés, le matin pour le soir ou la veille pour le lendemain.

Mettez les haricots dans un grand volume d'eau froide, sans sel, puis égouttez-les avant de les ajouter à la soupe. Si vous avez oublié, utilisez des haricots en bocal ou en conserve : la même page cite le bocal, la conserve et le surgelé comme des formes pratiques. Dans ce cas, on les ajoute en fin de cuisson, avec les pommes de terre, car ils sont déjà cuits.

Soupe au lard ou soupe aux choux : où passe la frontière ?

La soupe au lard repose sur des haricots, des pommes de terre et un morceau de lard cuit longtemps. La soupe aux choux, elle, tient son nom du chou, mis en dernier. Les deux utilisent du lard, mais ne se confondent pas.

Notre soupe aux choux fait revenir des lardons fumés, puis cuit le chou en lanières dans la marmite. Ici, pas de chou : le haricot blanc remplace le légume vert, et le lard reste un morceau entier retiré, coupé, puis remis. Si vous aimez les légumes secs, la soupe de pois cassés en propose une autre version, mixée, avec ou sans lard.

Quelles erreurs éviter pour ne pas rater sa soupe au lard ?

Une soupe au lard ratée est trop salée, aux haricots durs ou aux pommes de terre en purée. Les causes les plus courantes : un lard non blanchi, des haricots salés trop tôt, ou des pommes de terre cuites deux heures.

• Oublier de blanchir le lard. Cinq minutes dans l'eau froide portée à ébullition, comme dans la recette du Nord citée plus haut, enlèvent une partie du sel de surface. Jetez cette eau.
• Saler la marmite au départ. Le lard est déjà salé, et le bouillon réduit en cuisant. Goûtez avant tout ajout.
• Cuire à gros bouillons. Les haricots éclatent, le bouillon se trouble. Un frémissement doux suffit.
• Mettre toutes les pommes de terre au début. Elles se défont et épaississent trop. Gardez-les pour la dernière demi-heure.
• Sauter le trempage. Des haricots secs non trempés restent durs au centre alors que le lard est prêt.
• Servir sans dégraisser. Passez une louche sur le bord de la marmite, puis retirez la graisse figée en surface avec une cuillère.

Avec quel appareil faire la soupe au lard ?

La casserole ou la cocotte suffit : la cuisson est longue et se surveille à peine. Le blender chauffant ne convient qu'à une version mixée, et un mixeur plongeant sert à écraser quelques haricots pour épaissir.

Aucun temps d'appareil n'est donné ici : nous n'avons lu aucune page de fabricant pour cette recette. Notre guide du mixeur plongeant compare les modèles qui mixent dans la casserole, et celui du blender chauffant ceux qui cuisent et mixent seuls. Pour d'autres idées, la rubrique recettes de soupes rassemble toutes nos casseroles.

Quelles variantes essayer à partir de cette base ?

On garde la méthode et on change un ingrédient : la viande, les légumes secs ou la texture. Voici les variantes les plus simples, chacune à partir de la recette de départ.

• Au jarret de porc. Ajoutez un jarret de porc au lard, comme dans la recette du Nord déjà citée, et cuisez l'ensemble deux heures. Retirez les os avant de servir.
• Aux lardons. Faites revenir 150 g de lardons fumés avec l'oignon. La soupe est plus rapide à parfumer, mais moins fondante qu'avec un morceau.
• Aux haricots en bocal. Sans trempage : ajoutez les haricots égouttés avec les pommes de terre, et laissez-les 20 minutes dans la marmite.
• Plus légère. Réduisez le lard de moitié, doublez les légumes (poireau, navet, carotte) et dégraissez bien le bouillon.
• Écrasée. Passez deux louches de soupe au mixeur plongeant, puis remettez-les dans la marmite pour épaissir.

Selon une recette du Nord, la soupe au lard porte aussi le nom de soupe à la jambette. Il n'existe pas une seule recette, mais autant de versions que de familles : la nôtre est une base à adapter.

La soupe au lard convient-elle à tous les jours ?

Elle se mange plutôt en plat complet de temps en temps. Le lard est salé et gras, et les haricots blancs sont des légumes secs, que Santé publique France conseille au moins deux fois par semaine, sans excès de fibres d'un coup.

Sur le lard, Santé publique France, dans sa page « Limiter la charcuterie pour préserver sa santé », fixe un repère de 150 g de charcuterie par semaine pour un adulte, et cite parmi elles les lardons et le bacon. Le lard en morceau n'y est pas nommé, mais par prudence nous le comptons dans ce repère. Avec 200 g de lard pour quatre bols, un bol représente environ 50 g, soit un tiers du repère hebdomadaire.

La page sur les légumes secs précise que les fibres rassasient, mais qu'en trop grande quantité elles peuvent irriter l'intestin : elle conseille d'augmenter la consommation progressivement et de boire suffisamment. Si vous mangez peu de légumes secs d'habitude, commencez par un petit bol. Nous ne donnons pas de valeurs nutritionnelles, faute de table de référence consultée.

Combien de temps se conserve la soupe au lard ?

Gardez-la deux jours au maximum au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après l'avoir refroidie dans les deux heures qui suivent la cuisson. Elle épaissit : allongez-la d'un peu d'eau au réchauffage.

L'ANSES, sur Santé.fr, demande de ne pas laisser un aliment plus de deux heures à température ambiante, puis de maintenir le réfrigérateur à 4 °C dans sa zone la plus froide. La page cite une durée inférieure à trois jours pour les plats cuisinés de traiteur et ne parle pas des soupes maison : nous retenons donc deux jours par prudence.

• Au réfrigérateur. Des boîtes peu profondes refroidissent la soupe plus vite. Retirez le lard en dés si vous voulez le garder à part.
• Au congélateur. La soupe se met en portions une fois froide. Nous ne fixons aucune durée, faute de source lue. Les pommes de terre y perdent de leur tenue.
• Au réchauffage. Chauffez doucement en remuant, jusqu'à ce que la soupe soit bien chaude partout, et ne la réchauffez qu'une seule fois.

Questions fréquentes sur la soupe au lard